普洱茶渥堆發(fā)酵的幾個轉化階段
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味等特點。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨特品質特征的關鍵工序，在這一過程中，茶葉的內含成分也會發(fā)生巨大的變化。
一、含水率及多酚類物質的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個關鍵技術，曬青毛茶一般含水量9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產生一系列的酶促、濕熱等化學反應，進而形成普洱茶特有的品質風格。不同等級原料的增水量不一，渥堆原料也隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率也逐漸的減少。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性。
因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，所以發(fā)酵好后就會發(fā)現(xiàn)熟茶口感比較順滑澀感弱，而生茶苦澀感就明顯的原因。
二、茶色素的變化
普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色，普洱茶由于發(fā)酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。
渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而逐步減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上幅增大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關，所以發(fā)酵必須在規(guī)定時間內必須翻堆的原因。
三、糖類物質的變化
茶鮮葉中的糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨著普洱茶的渥堆發(fā)酵進程加深而隨之減少。
四、水浸出物及咖啡堿的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的?？Х葔A是茶葉中主要的嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質優(yōu)劣相關，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
五、氨基酸的變化
氨基酸是構成茶品質尤其是茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
總而言之，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、水浸出物幾種內含化學成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢；而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿幾種物質則增加。
因此適度發(fā)酵即可取得重度發(fā)酵的厚實飽滿之湯感及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝是少數(shù)發(fā)酵師才具備的，因為這需要有很多年的理論知識及發(fā)酵經驗，這種經驗必須經得起考驗，很多發(fā)酵師在每次發(fā)酵制作時都會稍帶瑕疵，因為發(fā)酵茶葉原料不同、內含物質的多少不同，會直接影響發(fā)酵程度的把握。
